泰國曼谷美食推薦  | 藍象餐廳曼谷 Blue Elephant Bangkok 米其林餐廳學泰菜
這篇泰國曼谷旅遊的美食推薦有點特別!說起亞洲菜,國際上比較排的上號的首先是日餐和中餐,次之自然就是泰餐了。泰餐幾乎包羅了東南亞各國的各種美食要素,因此泰國菜也基本成了「東南亞菜」的代名詞。在布魯塞爾有一家米其林三星餐廳藍象」(Blue Elephant Bangkok),幾乎是世界最著名的泰國菜餐廳,而這家餐廳在泰國菜老家曼谷的旗艦店,甚至開展了廚藝課程,也許就是為了不負泰餐魁首的名聲吧。

 

 


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事實上曼谷的「藍象」餐廳並不太為本地人推崇,第一個原因當然是價格貴,第二個原因是在泰國,人們並不覺得藍象的味道有什麼特別高明,這也是為什麼我去了那麼多趟曼谷甚至在曼谷讀書期間都沒去吃的原因(因為會被親朋好友笑啊),因此來藍象吃飯的更多是外國人或遊客,來花錢學習泰國菜的更是外國人佔大多數。但如果你不是專門學過廚師的廚藝愛好者,來上藍象的課確實是有事半功倍的效果,因為泰餐材料複雜,工序眾多,就光是香料就有幾十種,有個專業廚師帶著你看一圈,比自己一樣樣去試可強得多了。

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藍象單日的烹飪課程有上下午兩場,因為上午的課附帶廚師帶著逛菜市場,因此即使要8點多就趕到餐廳,也依然是最受歡迎的課程。好在餐廳位置十分便利,就在市中心Surasak BTS車站旁邊,儘管這個區域算不上高樓林立,但藍象這座小巧的三層殖民風格建築依然讓人感覺獨樹一幟,和四周的現代建築對比鮮明,就像是現代都市裡保留下來的文化古蹟。

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走進這棟古色古香的房子,發現裡面的裝潢比建築的外觀更有韻味,這風格總體來說是東西結合。建築本身當然是西式的洋樓,但無論是配色,還是描繪的紋樣,門框上放的鏤空雕花,牆壁上的木雕都是純粹的泰式味道。但華麗的水晶吊燈,木板鋪設的照片牆,轉角樓梯都透露出西方殖民時代的風情。整個一樓和二樓的一部分是餐廳,而二樓的另外一半空間則隱藏著設施齊全的烹飪教室。走上樓梯的時候,可以觀看一下紀錄餐廳豐功偉績的照片牆,包括歷任主廚、餐廳獲得的諸多榮譽、以及餐廳接待的重要客人等等。話說回來,好像不少米其林三星餐廳都會設置這樣的地方供人瞭解餐廳的牛逼之處,最重要的是人家也真的有得足夠的內容可貼出來給人看。

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在大廳里坐著喝了一會兒香茅茶,有一位身材魁梧的泰國大漢來幫我們登記,隨後又走出一位看起來更像廚師的面貌清秀的泰國妹子,他們介紹說,今天的學員會分成兩組,分別由他們兩位帶著去當地的菜市場採購食材。話說回來,泰國人說話就是比較柔軟,即使是那位看起來如此粗壯的哥們兒說出話來也挺溫和的。我們跟著這位名叫Varee的姑娘走出餐廳,過馬路,進了輕軌站。哈哈,你沒看錯,我們是要坐地鐵去菜市場,這是一場真的特別當地特色的旅程,從乘坐輕軌去買菜開始。當然,廚藝學校的報價里包括了往返的輕軌票錢,其實說來也就是兩站而已,一眨眼就到了。

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說來奇怪,一下車我們就順著「Crowne Plaza」旁的路走,我心說難道這挨著主幹道和大飯店的地方會有大型的菜市場嗎?別說還真有,這就是生活氣息濃重的曼谷的一大特點,我們來到的這條賣水果的街就與酒店10米之隔。Varee拿起龍眼來介紹了一下這種水果的功能和在泰式烹飪里能利用的方法,她挑龍眼當然是因為這種東西對西方人來說肯定是稀罕物,而對我們中國人來說早已司空見慣了。Varee沒有在這裡買東西,帶著我們七繞八繞走進了真正的菜市場腹地,這個大概有100多個食材攤位的市場幾乎擁有所有烹飪所需的東西,對我們這些對泰國烹飪停留在「吃」層面上的人來說,無異於就是一座小小的博物館,真是一站瞭解泰式食材好地方。

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當然,地方好,沒有Varee的講解也會看得很費勁,例如「瘋柑」這種東西我們之前就沒見過原貌,她不介紹我也不會注意到這東西。這種造型古怪的「泰國檸檬」經常被普通檸檬替代,並且在菜里從來都是切碎了用的。事實上「瘋柑」的酸度與香味的濃郁程度比一般的檸檬都要高出一個層次,切開來聞甚至於有種工業感,那簡直太適合用來做重口味的泰國菜,這也成了Varee此行買的第一樣東西。

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若說泰國菜里最重要的是什麼調料,不少人會說是泰式咖喱,那咖喱是用什麼做的呢?當然說起來有很多種不同的調料要打碎攪拌到一起才行,而最重要的,用量最大的恐怕還是看似司空見慣的辣椒了。泰國人對辣椒的應用甚至比我們無辣不歡的四川湖南人還要有講究,川菜湘菜一般一道菜也就用兩種辣椒撐死了,只要夠辣好像我們就可以了,然而泰國人一道菜里往往含有3種以上的辣椒,乾的鮮的,很辣的,不太辣的,有的種類辣椒用來做「醬汁」,有的則是直接炒到菜裡面,原來辣椒家族的諸位也要相互搭配才能發揮更豐富的味覺層次。也就應為辣椒如此重要,Varee在賣辣椒的攤位前多停留了一會兒,給我們介紹辣椒對於泰菜的重要性,並且出手買之。

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簡短結說,Varee帶著我們觀看了大概10來家不同攤位,基本上是全方位的介紹了泰國菜的一些特色食材,當然也不乏在一些水產攤位上讓我們見識一下有泰國海域特色的魚產,她手裡拎的塑料袋也逐漸豐滿起來,買的大部分都是香料和青菜。個人覺得菜市場里賣的生鮮食材雖然有很多沒見過,但看多了也能明白個大概,更有趣的是分布在市場里的一些小小作坊,他們用簡單的方式將食材加工,改變他們的性質和形態,把晦澀不明故理的食材變成我們日常都見過的加工品,方便人們烹飪。

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首先我看到一家專賣調料的店裡在自制「椰絲」和「椰漿」,老闆娘把一片片打碎的葉子放進一台年代感十足的機器里,不一會兒機器就磨出細膩的椰絲來。按理說這種泰菜里很常見的原料肯定到處有工廠生產的量販品,但既然老闆娘堅持自己手工製作,相信一定還是有很多人堅持使用這種道地純天然的手作品。除此之外,我還看到自制木薯粉與自制咖喱的小店,這些看起來就年代久遠的小店確是周圍體面的餐廳、酒店的調料來源,在泰國人看來,買作坊裡面的食材沒有什麼可不放心的,因為這些經營了幾十年也沒倒閉的小店,有時候遠比突然冒出來的那些超市裡的品牌更讓人放心。

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Varee一路帶著我們穿過了整個市場,其間還給大家買了泰式奶茶喝,在路邊攤請大家吃雞肉串。之前去國外逛菜市場都是自己瞎逛,看到不明白的就嘗一嘴,但在泰國和部分攤販也沒法好好交流,因此有一位懂英語,懂廚藝的當地老師陪著逛,果然是收穫頗豐,為之後的上手做菜做了很好的鋪墊準備。

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待我們回到餐廳,教室和廚房已經給我們準備好了,課的流程大致就是先在教室看大廚一邊做一邊講解一道菜,之後去廚房自己親自做這道菜,然後回到教室看老師做第二道菜以此往復學四道菜,這四道菜最終也是我們的中午飯。相信因為事關自己中午飯的品質,因為大家一定歌外用心聽努力做。

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要說藍象的廚藝班其實是屬於非常專業的那種,教室里的設施基本就是廚藝學校的標配,操作台上方懸掛有一面大鏡子,正好可以倒映出台面上廚師操作的情況,並且比較高的位置有攝像機,現場實況被實時投放到兩個液晶屏幕上,讓學員可以看清楚大廚的每一個動作,處理食材的每個細節。而且我們這才知道帶我們逛菜市場的那兩位是廚師的助手,並不是大廚,而真正教我們做菜的大廚Mark是一位濃眉大眼,又高又瘦的泰國鮮肉。

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Mark教的第一道菜是泰國的標誌性菜式「紅咖喱雞」,其中有趣的是製作咖喱醬的過程,這需要用到幾乎所有的泰國菜特色香料,蝦醬、紅蔥頭、香茅、高良薑、瘋柑、檸檬葉、香菜種子、以及乾辣椒。當然了很多廚師都擁有不太一樣的咖喱配方,時不時的會多出一兩種其他調料來,但Mark用到的這些是基本款的配置。我一直覺得咖喱是一種十分神奇的醬料,無論是泰國咖喱,還是印度咖喱,複雜豐富的味道都很難讓不知情的人聯想到任何一種單獨的調料。數十種都擁有濃郁味道的調料搭配混合到一起,居然就形成了人們所熟悉的咖喱味道,讓人不禁有些佩服最早開發出這種醬料配方的人是有多敏感的味覺,並且也足以說明烹飪是需要有想象力的行當。

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比起製作咖喱醬的過程,做菜的過程要簡單得多了,更重要的是放食材和調料的順序,至於製作手法則並不難,我想這大概也是泰國菜與中國菜稍微不同的地方。放調料的量也沒有一定之規,口味重盡可多放調料和醬汁,重口味無極限,而口味較淡者自然就少放辛味調料,或者多倒一些椰漿進去就好了。像是Mark在做這道菜的時候,椰漿只倒了一碗,他特別告訴我們他覺得這樣就夠了,不過如果怕辣的話,就多用半碗椰漿。Mark每做完一道菜,學員們就上前試吃,記得這個口味。

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大廚Mark手腳麻利自不必說,一邊講一邊做也井井有條,不一會兒菜就做好了,接下來學員們紛紛到操作台前拿去小盤子和米飯來品嘗這道菜。就像做菜之中Mark說的「這菜我做的比較辣,不過對於泰國人來說這並不算辣」,這道以泰國人口味製作出來的菜我覺得非常辣,不過因為混合了乾辣椒和兩種新鮮辣椒的緣故,這種辣並不是燒心的那種乾辣,我想這也是泰國菜的一個特點吧。另外,在正經廚藝學校里,不妨也學學大廚的一些工作細節,例如在嘗菜的時候可以用菜鏟挑起醬汁,然後用另一隻手拿勺子,把醬汁倒到勺子里來嘗,一般在家裡做飯,恐怕就直接用勺子盛了,那樣其實會有一些被燙傷的危險。

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緊接著大家轉移到廚房去實習學習的成果,兩排相對的20余個工位上各擺放了一整套烹飪用具,以及原材料,這些都是之前帶我們逛市場的兩位助手剛才準備好的。相比剛才Mark做菜的過程,其實我們的實操比較簡單,因為咖喱醬用的是藍象自產的,我們要做的就是依照自己的口味控制調料的比例分量,以及注意順序和火候。總之這第一道菜我們都做得非常成功,那就是很標準的泰式紅咖喱的味道,我多加了椰漿,因此我的這份紅咖喱比Mark做的更甜,辣味更緩和一些。

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後面教的的三道菜分別是咖喱炸魚塊、泰式三角豆沙拉以及泰式牛肉湯。做到最後一道泰式牛肉湯的時候,Mark說「這次我們終於不需要再製作醬汁了」。泰國菜從某種角度來說,和法國菜有點兒像,他們都是非常注重醬汁的菜系,一道菜往往都是從製作醬汁開始的。別看泰國菜的調料搭配也有套路,熟悉之後發現大部分菜品用的調料都差不多,然而這些配料的配比不同,味道則是天差地別,這也塑造出了泰國菜不同的口味。

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上課加炒菜整整忙活了一上午,不過學做菜對我來說可比坐在教室里學數學要輕鬆得多了,時間轉瞬即逝,轉眼間4道菜就做好了。做完每道菜之後,都要在紙條上寫好自己的名字,然後貼到盤子上,屆時這盤菜就會出現在餐桌上你的面前了。在學習結束之後開飯之前,大廚Mark還會為每個學員頒發廚藝學校的畢業證書,證明此人受到了世界最著名的泰國餐廳的親傳。

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在擺滿了菜餚的圓桌上,我很快就找到了我的名字,餐廳特意為餐點做了保溫,因此菜還是熱乎的,話說回來或許泰國菜是少數多放一會兒依然好吃的菜吧。這還是我第一次吃自己做的泰國菜,飽含感情的伴著米飯來了一口紅咖喱,學做泰國味道就是這麼簡單。

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題後話,課程結束時我看到了藍象的創辦人諾柔‧索梅妮(Nooror Somany)從走了出來,邊上的新加坡還是馬來人就馬上上去徵求合影,可惜當時只有我,朋友跟Robin都在化妝間沒人幫我拍照,其他人也都在各自拍照,我就不好意思找人幫我跟創辦人合影了,但創辦人也只跟那對母女合照完就快速的走了,估計其實也不是很願意拍照吧

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以上就是我們的遊記,希望大家喜歡,那我們下每週(三)`五 日的2130咯!

 

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藍象廚藝學校 Blue Elephant Cooking School

 

 

●拜訪時間:2016年1月19日

●地址:233 South Sathorn Road, Kwaeng Yannawa, Khet Sathorn, Bangkok 10120, Thailand 打開 Google 地圖 )

●電話:+66 (2) 6739353-8

●價格:3064每人。每天都有課程,有分上午場(含逛菜市場)跟下午場(無逛菜市場),菜單不一樣請自行查詢;送圍裙以及一包咖哩。

●營業時間:11:30~14:30、18:00~22:30

●網站:http://www.blueelephant.com/bangkok/

 

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